Die IHK-Abschlussprüfung gezielt bestehen

Die Abschlussprüfung zum Koch bzw. zur Köchin ist bundesweit einheitlich geregelt und besteht aus einem praktischen und einem theoretischen Teil. Beide Prüfungsformen bewerten unterschiedliche fachliche und organisatorische Kompetenzen und fließen gemeinsam in das Gesamtergebnis ein.

Überblick über die Prüfungsbereiche

Die Abschlussprüfung gliedert sich in vier Prüfungsbereiche die mit einer unterschiedlichen Gewichtung in die Endnote einfließen. Der praktische Teil umfasst einen Prüfungsbereich, der theoretische Teil drei schriftliche Prüfungsbereiche:

• Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs (35%)
• Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft (15%)
• Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team (15%)
• Wirtschafts- und Sozialkunde (10%)

Zusätzlich fließt das Ergebnis der Zwischenprüfung ("Zubereiten von einfachen Gerichten") vom Ende des zweiten Ausbildungsjahres mit 25% in das Ergebnis mit ein.

Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn das Gesamtergebnis mindestens mit „ausreichend“ bewertet wird, und kein Prüfungsbereich mit „ungenügend“ bewertet ist. Bei nicht bestehen ("ungenügend") eines theoretischen Teils kann eine mündliche Zusatzprüfung beantragt werden.

Praktischer Teil: Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs

Im praktischen Teil der Abschlussprüfung weist der Prüfling nach, dass er ein vollständiges Menü fachgerecht planen, organisieren und umsetzen kann. Gegenstand der Prüfung ist die Planung, Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs für sechs Personen.

Inhalte und Anforderungen

Der Prüfling muss unter anderem zeigen, dass er in der Lage ist:

• eine Menüplanung sowie einen Arbeitsablaufplan zu erstellen und umzusetzen
• eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe zuzubereiten
• ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch zuzubereiten, einschließlich gezogener Soße, zwei Gemüsebeilagen mit unterschiedlichen Garverfahren und einer Sättigungsbeilage
• ein Dessert mit einer Cremespeise sowie einer gefrorenen oder gebackenen Komponente herzustellen
• die Grundsätze der Menükunde zu berücksichtigen
• die Verkaufsfähigkeit der Speisen sicherzustellen
• Hygieneanforderungen sowie Arbeits- und Gesundheitsschutz zu beachten
• nachhaltig mit Lebensmitteln, Materialien, Energie und Wasser umzugehen
• Maschinen und Arbeitsmittel wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen
• zeitliche Vorgaben einzuhalten

Warenkörbe und Prüfungsablauf

Vierzehn Tage vor dem Prüfungstag erhält der Prüfling zwei unterschiedliche Warenkörbe. Jeder Warenkorb enthält Pflicht- und Wahlbestandteile, die verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglichen. Pflichtbestandteil ist jeweils mindestens eines der folgenden Produkte:

• Schlachtfleisch zum Auslösen
• Wild zum Auslösen
• Fisch zum Filetieren
• Hausgeflügel zum Auslösen

Für beide Warenkörbe ist jeweils eine Menüplanung vorzubereiten. Zu Beginn der Prüfung wählt der Prüfungsausschuss einen Warenkorb aus. Anschließend erstellt der Prüfling einen Arbeitsablaufplan, beantwortet Fragen in einem fallbezogenen Fachgespräch und bereitet das Menü zu.

Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. Davon entfallen 45 Minuten auf die Erstellung des Arbeitsablaufplans und bis zu 15 Minuten auf das Fachgespräch. Bewertet werden der Arbeitsablaufplan, die Leistungen im Fachgespräch und das praktische Arbeitsergebnis.

Theoretischer Teil der Abschlussprüfung

Der theoretische Teil der Abschlussprüfung findet schriftlich an einem separaten Termin statt und dauert insgesamt rund vier Stunden. Er ist in drei Prüfungsbereiche gegliedert, die nacheinander bearbeitet werden.

Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft (90 min)

In diesem Prüfungsbereich wird geprüft, ob der Prüfling den wirtschaftlichen und fachgerechten Umgang mit Lebensmitteln und Materialien beherrscht.

• Ermittlung von Warenbedarf und Durchführung von Berechnungen
• Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten
• Warenannahme, Lagerung und Lagerorganisation
• Dokumentation von Warenflüssen
• Produkt-, Personal- und Betriebshygiene
• Maßnahmen zu Nachhaltigkeit, Umweltschutz, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz

Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team (90 min)

Dieser Prüfungsbereich befasst sich mit der Zubereitung von Speisen, dem Umgang mit Gästen sowie der Zusammenarbeit im Team.

• Zusammenstellung von Speisen und Menüs
• Auswahl und Beschreibung von Garverfahren
• Umrechnung von Rezepturen
• Kennzeichnung von Speisekarten
• Gast- und unternehmensorientiertes Handeln im Team
• Beratung von Gästen unter Berücksichtigung von Allergien und Ernährungsformen
• Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten
• Geeignete Garverfahren für Fleisch und Fisch auswählen und beschreiben
• Berechnung von Wareneinsatz, Kosten und Verkaufspreisen
• Anleitung und Führung von Mitarbeitenden
• Berechnung von Energie- und Wasserverbrauch
• Maßnahmen zu Nachhaltigkeit, Umweltschutz, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz

Wirtschafts- und Sozialkunde (60 min)

Der Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde prüft das Verständnis für wirtschaftliche, rechtliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt.

• Grundlagen der Wirtschaft und Unternehmen
• Arbeitsrecht, Tarifrecht, Ausbildungsvertrag
• Sozialversicherungssystem
• Rechte und Pflichten von Arbeitnehmern und Arbeitgebern
• Rechnungswesen, Kosten, Steuern
• Politik, Gesellschaft, EU
• Nachhaltigkeit, Verbraucherschutz, Datenschutz

In den Ratgebern zur theoretischen und praktischen Abschlussprüfung erfährst du, wie du dich gezielt und strukturiert auf die jeweiligen Anforderungen vorbereiten kannst.