Vorbereitung auf die praktische Abschlussprüfung

Arbeiten unter Prüfungsbedingungen simulieren

Die Prüfungssituation unterscheidet sich deutlich vom gewohnten Küchenalltag. Gearbeitet wird häufig auf begrenztem Raum, mit festgelegten Arbeitsplätzen und unter Zeitdruck. Deshalb sollte die Vorbereitung bewusst unter ähnlichen Bedingungen stattfinden.

Sinnvoll ist es, ein komplettes Drei-Gänge-Menü probeweise auf engem Raum zuzubereiten und dabei nur die tatsächlich benötigten Werkzeuge und Zutaten bereitzustellen. Wenn möglich mit den Warenkörben, die auch in der Prüfung verwendet werden. So wird frühzeitig sichtbar, wo Abläufe angepasst oder vereinfacht werden müssen.

Der Arbeitsablaufplan – Struktur statt Improvisation

Der Arbeitsablaufplan ist ein zentrales Bewertungskriterium der praktischen Prüfung. Er zeigt, ob der Prüfling in der Lage ist, Arbeitsprozesse logisch, effizient und zeitlich sinnvoll zu strukturieren.

Der Ablaufplan sollte unter anderem enthalten:

• zeitliche Reihenfolge aller Arbeitsschritte
• Zuordnung von Garverfahren und Vorbereitungsschritten
• Parallelisierung sinnvoller Arbeiten
• Pufferzeiten für unvorhergesehene Verzögerungen

Wichtig ist, dass der Plan realistisch bleibt und im Prüfungsverlauf tatsächlich eingehalten werden kann.

Reihenfolgen und Prioritäten verinnerlichen

In der praktischen Prüfung entscheidet die richtige Reihenfolge über einen ruhigen Ablauf. Zubereitungen die längere Zeit in Anspruch nehmen wie Fonds, Soßenansätze oder Vorbereitungen für Desserts sollten entsprechend priorisiert werden. Außerdem sollte eine klare Übersicht über alle benötigten Zutaten, Werkzeuge und Maschinen jedes Arbeitsschrittes vorliegen. Dies hilft eine Packliste für die Prüfung zu erstellen (insbesondere für Werkzeuge, die ggf. selbst mitgebracht werden müssen) und während der Prüfung unnötige Wege ins Lager oder Kühlhaus zu vermeiden.

Wer die Reihenfolge sicher beherrscht, kann auch bei kleineren Störungen flexibel reagieren, ohne den Überblick zu verlieren.

Plan B: vorbereitet bleiben, wenn etwas nicht funktioniert

Nicht jeder Arbeitsschritt verläuft in der Prüfung wie geplant. Entscheidend ist nicht Perfektion, sondern der professionelle Umgang mit Abweichungen.

Für kritische Komponenten wie Soßen, Garzeiten oder Desserts sollten Alternativen mitgedacht werden. Ein Plan B hilft, ruhig zu bleiben und sachlich weiterzuarbeiten, ohne in Hektik zu verfallen.

Fachgespräch: fachlich sicher und verständlich argumentieren

Im fallbezogenen Fachgespräch werden Entscheidungen aus der Menüplanung und Zubereitung hinterfragt. Typische Themen sind unter anderem:

• Allergene und gesundheitliche Aspekte des Warenkorbs oder der Zubereitung
• fachlich korrekte Begriffe und Begründungen zu Zubereitungsarten
• vegetarische oder vegane Varianten einzelner Gänge
• alternative Zubereitungsmethoden
• Wein- oder Getränkebegleitung
• besonderheiten zu den Zutaten aus dem Warenkorb
• eine grobe Preiskalkulation und Wareneinsatz der einzelnen Gänge

Wichtig ist, Entscheidungen nachvollziehbar zu erklären und Fachbegriffe korrekt zu verwenden. Unsicherheit lässt sich oft durch saubere Argumentation ausgleichen.

Menükunde und Anrichten

Die Menükunde spielt eine zentrale Rolle in der praktischen Prüfung. Die Gänge sollten logisch aufeinander aufbauen, geschmacklich harmonieren und saisonal sowie verkaufsfähig sein. Wiederholungen von Komponenten (wie beispielsweise Kürbissuppe in der Vorspeise und Kürbispüree im Hauptgang) sollten ausgeschlossen sein. Bei der Konzeptionierung der Gänge daran denken, dass es keine Zusatzpunkte für komplizierte Zubereitungsarten oder besonders viele Komponenten gibt. Im Zweifel lieber eine sichere und solide Option wählen, die die Vorgaben erfüllt und in der Prüfungssituation sicher gelingt.

Ebenso wichtig ist das Anrichten. Teller sollten klar strukturiert, sauber und handwerklich korrekt angerichtet sein. Eine klassische Anordnung auf dem Teller nach Lehrbuch mag weniger kreativ sein, gefällt aber den Prüfern. Überladene oder uneinheitliche Präsentationen wirken sich negativ auf den Gesamteindruck aus.

Hygiene konsequent einhalten

Prüfer achten in der praktischen Prüfung besonders genau auf Hygiene. Sauberkeit, Ordnung und der richtige Umgang mit Lebensmitteln fließen direkt in die Bewertung ein.

• Schneidbretter konsequent nach Produktgruppen trennen
• Roh- und Fertigprodukte strikt voneinander trennen
• Lebensmittel vor der Verarbeitung immer fachgerecht reinigen
• Abfälle trennen und Abfallbehäter am Platz regelmäßig leeren
• Arbeitsflächen regelmäßig reinigen
• Reinigungsmittel korrekt und nach Bedarf einsetzen
• Arbeitsplatz jederzeit aufgeräumt halten
• Auf saubere Arbeitskleidung und Anfasser achten (ggf. Ersatzkledung einpacken)

Eine klare Hygienestruktur reduziert nicht nur Fehler, sondern sorgt auch für einen ruhigeren Arbeitsablauf.

Ergänzend zur praktischen Vorbereitung empfiehlt sich ein Blick in den Ratgeber zur theoretischen Abschlussprüfung. Detaillierte Informationen zum Prüfungsaufbau findest du außerdem im Prüfungs-Wiki.